HACCP / ISO 22000
System zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli. Obowiązkowy dla wszystkich podmiotów branży spożywczej – od producentów po restauracje i catering. ISO 22000 to jego rozszerzenie w formie certyfikowanej normy międzynarodowej.
System HACCP w skrócie
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Jest obowiązkowy dla wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym w Unii Europejskiej na mocy rozporządzenia WE 852/2004 oraz polskiej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
System nie jest jednorazowym działaniem, lecz ciągłym procesem monitorowania i weryfikacji, który obejmuje cały łańcuch produkcji, od surowca po wyrób gotowy. Jego fundament stanowią programy wstępne: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) oraz Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP).
Nazwa HACCP to skrót od angielskich słów:
- Hazard (zagrożenie) — dla zdrowia ludzkiego
- Analysis (analiza) — identyfikacja i ocena zagrożeń
- Critical (krytycznych) — punktów decydujących o bezpieczeństwie
- Control (nadzór) — kontrola i monitorowanie
- Points (punktów) — miejsc w procesie produkcji
Wymagania systemu HACCP wynikają z rozporządzenia WE 852/2004 oraz ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Bezpieczeństwo żywności definiowane jest jako ogół warunków i działań podjętych na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić zdrowie i życie człowieka.
7 zasad systemu HACCP
Codex Alimentarius, czyli Kodeks Żywnościowy opracowany przez FAO i WHO, definiuje siedem zasad, na których opiera się każdy prawidłowo wdrożony system HACCP.
Analiza zagrożeń
Identyfikacja wszelkich zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych wraz z metodami kontroli i działaniami zapobiegawczymi.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
Zidentyfikowanie etapów procesu, w których kontrola jest niezbędna do wyeliminowania lub ograniczenia zagrożeń do akceptowalnego poziomu.
Limity krytyczne
Ustanowienie mierzalnych granic krytycznych dla każdego CCP, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego.
Monitorowanie CCP
Ustanowienie i wdrożenie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli, wraz z określeniem częstotliwości pomiarów.
Działania korygujące
Określenie działań naprawczych podejmowanych w przypadku, gdy monitoring wykazuje przekroczenie limitu krytycznego w danym CCP.
Weryfikacja systemu
Ustanowienie procedur weryfikacji potwierdzających, że wszystkie elementy systemu HACCP działają skutecznie i zgodnie z założeniami.
Dokumentacja HACCP
Ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa, potwierdzających prawidłowe stosowanie systemu.
Zasady systemu HACCP zostały określone przez Codex Alimentarius, opracowany przez Organizację ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światową Organizację Zdrowia (WHO).
System HACCP dla jakich firm?
System HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa. Obowiązek ten wynika bezpośrednio z prawa unijnego i polskiego i dotyczy całego łańcucha produkcji, od surowca po sprzedaż detaliczną.
- Zakłady produkcji żywności
- Producenci żywności przetworzonej i nieprzetworzonej, w tym piekarnie, cukiernie, zakłady mięsne, mleczarnie, przetwórnie owoców i warzyw oraz wszystkie inne zakłady przemysłu spożywczego.
- Gastronomia i catering
- Restauracje, bary, kawiarnie, punkty gastronomiczne, firmy cateringowe, stołówki zakładowe i szkolne, hotele oraz wszystkie inne miejsca przygotowywania i podawania posiłków.
- Handel żywnością
- Sklepy spożywcze, supermarkety, hurtownie żywności, targowiska oraz inne placówki obrotu żywnością, w których następuje jej przechowywanie, porcjowanie lub pakowanie.
- Transport i magazynowanie żywności
- Firmy logistyczne obsługujące transport żywności, w szczególności produktów wymagających zachowania łańcucha chłodniczego, a także podmioty prowadzące magazyny i chłodnie dla produktów spożywczych.
- Producenci surowców dla przemysłu spożywczego
- Firmy dostarczające składniki, dodatki do żywności, opakowania kontaktujące się z żywnością oraz inne podmioty uczestniczące w łańcuchu dostaw sektora spożywczego.
Jak przebiega wdrożenie HACCP?
Wdrożenie systemu HACCP przeprowadzamy kompleksowo, od pierwszej oceny stanu zakładu aż po gotowość do audytu certyfikującego. Klient nie musi znać normy od strony formalnej, lecz zna swoje procesy i to wystarczy na start.
Ocena wstępna zakładu
Przeprowadzamy szczegółową ocenę stanu aktualnego zakładu pod kątem wymagań GHP, GMP i systemu HACCP. Analizujemy procesy produkcyjne, warunki sanitarne, istniejącą dokumentację oraz stosowane praktyki higieniczne. Na tej podstawie opracowujemy plan wdrożenia i wskazujemy obszary wymagające poprawy.
Wdrożenie GHP i GMP jako programów wstępnych
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to obowiązkowe programy wstępne systemu HACCP. Opracowujemy procedury i instrukcje GHP dotyczące higieny pracowników, czyszczenia i dezynfekcji, zwalczania szkodników, mycia rąk, postępowania z odpadami oraz kontroli dostaw surowców.
Powołanie Zespołu HACCP
Pomagamy w powołaniu i przeszkoleniu interdyscyplinarnego Zespołu ds. HACCP, na czele z Pełnomocnikiem ds. systemu HACCP. Zespół powinien obejmować przedstawicieli produkcji, laboratorium, służb technicznych i zaopatrzenia. Jego zadaniem jest wdrożenie systemu i czuwanie nad jego utrzymaniem.
Analiza zagrożeń i identyfikacja CCP
Przeprowadzamy szczegółową analizę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych dla każdego etapu procesu produkcyjnego. Na tej podstawie identyfikujemy krytyczne punkty kontroli (CCP), ustalamy limity krytyczne i opracowujemy procedury monitorowania oraz działania korygujące.
Opracowanie dokumentacji systemu HACCP
Przygotowujemy pełną dokumentację systemu obejmującą: plan HACCP, opis produktów i zamierzonego użycia, schemat technologiczny z opisem kroków, analizę zagrożeń, arkusze CCP, procedury monitorowania i weryfikacji, a także instrukcje i formularze zapisów wymagane na co dzień przez pracowników.
Audyt wewnętrzny i weryfikacja systemu
Przeprowadzamy audyt wewnętrzny systemu HACCP przed właściwą certyfikacją. Sprawdzamy, czy system działa zgodnie z opracowaną dokumentacją, identyfikujemy niezgodności i wspieramy w opracowaniu działań korygujących. Audyt wewnętrzny znacząco zwiększa szanse na pozytywny wynik audytu certyfikującego.
Szkolenie z systemu HACCP
Prowadzimy szkolenia z systemu HACCP zarówno w formie otwartej, jak i zamkniętej realizowanej bezpośrednio w siedzibie klienta. Szkolenia są prowadzone przez doświadczonych konsultantów posiadających wieloletnią praktykę w branży spożywczej.
Zakres szkolenia HACCP obejmuje:
- Podstawy prawne wdrożenia HACCP w Polsce i UE (rozporządzenie WE 852/2004, ustawa o bezpieczeństwie żywności)
- Definicja bezpieczeństwa żywności i odpowiedzialność podmiotów rynku spożywczego
- Programy wstępne: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
- Codex Alimentarius jako podstawa systemu HACCP
- 7 zasad systemu HACCP i 12 kroków jego wdrożenia według Codex Alimentarius
- Analiza zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych
- Identyfikacja i zarządzanie krytycznymi punktami kontroli (CCP)
- Monitorowanie CCP, limity krytyczne i działania korygujące
- Dokumentacja systemu HACCP: plan, procedury, instrukcje i formularze zapisów
- Wymagania dotyczące higieny osobistej pracowników i procedury sanitarne
- Weryfikacja i przegląd systemu HACCP, audyty wewnętrzne
- Przygotowanie do audytu certyfikującego i najczęstsze niezgodności
Przykładowe certyfikaty HACCP uzyskane przez klientów, którym towarzyszyliśmy w procesie certyfikacji.
GHP i GMP jako fundament HACCP
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) określa działania i warunki higieniczne, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Podstawą do udowodnienia sprawnie działającego systemu jest regularnie aktualizowana dokumentacja i zapisy potwierdzające wykonanie czynności zgodnie z procedurami.
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) obejmuje z kolei wymagania dotyczące samego procesu produkcji, stanu technicznego urządzeń, kontroli surowców i materiałów opakowaniowych. Obie praktyki stanowią obowiązkowy punkt wyjścia przed wdrożeniem właściwego planu HACCP.
10 podstawowych zasad GMP i GHP według Instytutu Żywności i Żywienia:
- Zanim zaczniesz pracę, upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
- Postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj skrótów. Jeśli czegoś nie wiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do dokumentacji.
- Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
- Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy i że są one czyste.
- Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczać ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń i sprzętu.
- Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
- Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
- Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
- Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu technologicznego.
- Przejmij odpowiedzialność za to, co robisz.
Certyfikacja systemu HACCP
Certyfikacja systemu HACCP jest dobrowolnym, formalnym potwierdzeniem przez niezależną, akredytowaną jednostkę certyfikującą, że system bezpieczeństwa żywności w danym zakładzie spełnia wymagania normy. Nie należy mylić jej z ustawowym obowiązkiem posiadania systemu HACCP, który wynika wprost z przepisów prawa i dotyczy każdego podmiotu rynku spożywczego.
Nie jesteśmy jednostką certyfikującą. Naszą rolą jest pełne przygotowanie firmy do audytu certyfikującego i uczestnictwo w nim w charakterze doradczym. Certyfikat HACCP jest cennym dowodem jakości dla kontrahentów, sieci handlowych i odbiorców wymagających udokumentowanego bezpieczeństwa żywności.
Etapy procesu certyfikacji HACCP:
- Wybór jednostki certyfikującej
- Pomagamy wybrać akredytowaną jednostkę certyfikującą odpowiednią dla profilu działalności firmy i wymagań jej kontrahentów. Różni odbiorcy mogą preferować certyfikaty wydane przez konkretne jednostki.
- Złożenie wniosku i przegląd dokumentacji
- Jednostka certyfikująca przeprowadza przegląd dokumentacji systemu HACCP przed wizytą w zakładzie. Przygotowujemy dokumentację tak, aby spełniała wymagania wybranej jednostki i była kompletna przed audytem.
- Audyt certyfikujący w zakładzie
- Audytorzy jednostki certyfikującej przeprowadzają audyt na miejscu. Uczestniczymy w audycie w roli doradczej, wspierając zespół firmy przy odpowiedzi na pytania audytorów i prezentacji wdrożonego systemu.
- Wydanie certyfikatu HACCP
- Po pozytywnym wyniku audytu jednostka wydaje certyfikat HACCP. Pomagamy też w utrzymaniu systemu po certyfikacji, w tym w przygotowaniu do audytów nadzoru i recertyfikacyjnych.
Najczęściej zadawane pytania
Odpowiedzi na pytania, które najczęściej zadają firmy planujące wdrożenie lub certyfikację systemu HACCP.
System HACCP jest obowiązkowy dla wszystkich podmiotów działających na rynku spożywczym na mocy rozporządzenia WE 852/2004 oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 roku. Dotyczy to producentów żywności, restauracji, firm cateringowych, sklepów spożywczych, hoteli, stołówek oraz wszystkich innych miejsc, w których żywność jest produkowana, przechowywana lub podawana. Obowiązek ten nie zależy od wielkości firmy.
Czas wdrożenia zależy od wielkości zakładu, liczby procesów produkcyjnych i aktualnego stanu dokumentacji. W małych zakładach i punktach gastronomicznych wdrożenie systemu HACCP trwa zazwyczaj od 2 do 4 tygodni. W średnich i dużych zakładach produkcyjnych od 1 do 3 miesięcy. Do tego czasu należy doliczyć oczekiwanie na termin audytu certyfikującego, jeśli firma decyduje się na certyfikację.
Wdrożenie HACCP polega na rzeczywistym wprowadzeniu zasad systemu w zakładzie, opracowaniu dokumentacji, analizie zagrożeń i ustanowieniu krytycznych punktów kontroli. Jest obowiązkowe prawnie. Certyfikacja to dobrowolne, formalne potwierdzenie przez niezależną akredytowaną jednostkę, że system funkcjonuje prawidłowo. Certyfikat nie jest wymogiem prawnym, lecz stanowi wartościowy dowód jakości dla kontrahentów, sieci handlowych i odbiorców wymagających udokumentowanego bezpieczeństwa żywności.
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to programy wstępne, które stanowią obowiązkowy fundament systemu HACCP. GHP określa warunki higieniczne, GMP zasady procesu produkcji. Bez ich prawidłowego wdrożenia nie jest możliwe skuteczne funkcjonowanie systemu HACCP. Wdrożenie zaczynamy zawsze od programów wstępnych, a dopiero na ich bazie budujemy właściwy plan HACCP.
Koszt wdrożenia zależy od wielkości zakładu, liczby procesów produkcyjnych i aktualnego stanu dokumentacji. Obejmuje wynagrodzenie konsultanta za realizację wdrożenia i szkoleń oraz odrębną opłatę dla jednostki certyfikującej za przeprowadzenie audytu, jeśli firma decyduje się na certyfikację. Bezpłatną wycenę przygotowujemy w ciągu jednego dnia roboczego po rozmowie wstępnej.
Tak. Obowiązek posiadania systemu HACCP nie zależy od wielkości przedsiębiorstwa. Każdy podmiot prowadzący działalność gastronomiczną, w tym restauracje, bary, kawiarnie, food trucki, stołówki i punkty cateringowe, jest zobowiązany do wdrożenia zasad HACCP. Przepisy dopuszczają elastyczne podejście dla małych firm, tzn. uproszczoną dokumentację dostosowaną do skali działalności, jednak fundamenty systemu muszą być zachowane.